lunes, 21 de mayo de 2012

LOCRO


El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapalloporotos y maíz que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por EcuadorPerú y Bolivia.
Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara el locro en base a la mandioca.
Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.
Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.




RECETA:


Ingredientes
Para el locro
Maíz blanco pisado, 500 g
Porotos, 200 g
Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g
Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo, 500 g
Pechito de cerdo, 500 g
Panceta ahumada, 200 g
Chorizo colorado, 2
Tripa gorda (opcional) 300 g
Calabaza, media
Ajos, tres dientes
Laurel, dos hojas
Para la salsa
Cebolla, 1
Ají molido, 2 cucharadas
Grasa vacuna, 4 cucharadas
Pimentón dulce, 2 cucharadas
Comino, ½ cucharadita
Sal a gusto
Preparación
del locro
- Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
- Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
- Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche.
- Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
- Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
- Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.
- Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos.
- Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
- A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
- Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
- Cada tanto revolver con cuchara de madera.
- A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
- Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
- Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.
- Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.
- Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
- El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.
de la salsa
- Picar la cebolla
- Calentar la grasa en una sartén.
- Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.
Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.